پودر پسته رفسنجان محصولی است که امروزه در قنادی، بستنی، رب پسته و سایر غذاها استفاده می شود.
با توجه به میزان فساد و اکسیداسیون بیشتر در پودر پسته، توسعه روش هایی برای افزایش ماندگاری این محصول حائز اهمیت است.
در این تحقیق تأثیر بسته‌بندی انجماد و خلاء بر ویژگی‌های کیفی پودر پسته در زمان نگهداری بررسی شد.
لیپاز و استرها پسته خشک دامغان باعث واکنش های اکسیداسیون می شوند با آنزیم کاتالاز این آنزیم ها چربی ها را از بین می برند اسیدها از چربی و آزادسازی اسیدهای چرب، بنابراین اسیدهای چرب آزاد می تواند واکنش های اکسیداسیون را زیرلایه کند.
از سوی دیگر، دما یک است عامل مهمی که بر فعالیت اینها تأثیر می گذارد آنزیم ها و متعاقباً محتوای اسید چرب آزاد، به طوری که فعالیت این آنزیم ها در زمان انجماد کم است دما و اسیدهای چرب آزاد کمتر آزاد می شوند.
به عنوان یک در نتیجه، این آنزیم‌ها در سطوح بالاتر پسته پیوندی گلدانی فعال‌تر هستند دمایی که منجر به اسیدهای چرب بیشتر می شود.
ارزش اسیدی در پسته به طور معنی داری بالاتر بود پودر در قوطی های پر از هوا بسته بندی شده و در محیط ذخیره می شود دما نسبت به نمونه های دیگر به دلیل بالا بودن دما و حضور اکسیژن افزایش می یابد محتوای اسیدهای چرب آزاد و متعاقباً AV.
این AV نیز در طول زمان ذخیره سازی افزایش یافته است.
مشابه گزارش توسط گملی و های اوغلو مستند شده است.
AV به دلیل افزایش هیدرولیز افزایش می یابد تری گلیسیرید در پسته به دلیل فعالیت لیپاز آنزیم.
دما عامل دیگری است بر AV تاثیر می گذارد.
صداقت نیز گزارش داد که AV پسته خندان خام با افزایش ذخیره سازی افزایش می یابد دما و در نتیجه افزایش اکسیژن محتوا.
در نمونه های بدون خلاء، تماس بیشتر از نمونه با اکسیژن در مقایسه با بسته بندی خلاء نمونه ها می توانند منجر به افزایش PV شوند.
- منابع:
- تبلیغات:
