از سال 1756، فرمول های مختلف سس مایونز کوچک شرح داده شده است. اگرچه مواد اولیه همیشه یکسان بوده اند، اما می توان از بسیاری از مواد کمتر دیگر نیز استفاده کرد.
سس مایونز را می توان با توجه به عملکرد اجزای آن به سه فاز فاز روغن، فاز ادویه و فاز زرده تخم مرغ تقسیم کرد. فاز روغن شامل روغن نباتی مورد استفاده در تهیه سس مایونز است.
فاز ادویه شامل چاشنی های مختلف همراه با افزودنی های غذایی محلول در آب و آب است. فاز زرده تخم مرغ به عنوان امولسیفایر عمل می کند.
آماده سازی با مخلوط تخم مرغ، سرکه و سپس سایر مواد به جز روغن در میکسر یا مخلوط کن انجام می شود تا یکدست شوند. سپس روغن را کم کم اضافه می کنیم تا سس شروع به غلیظ شدن کند.
برخی از فرمولاسیون ها شامل موادی مانند خردل، فلفل و نشاسته ذرت است. قانون برزیل اجازه می دهد که مواد دیگر اضافه شود، مشروط بر اینکه محصول تقلبی وجود نداشته باشد. قانون ایالات متحده (21 CFR §169,140) استفاده از ادویه جات و مونوسدیم گلوتامات را تا زمانی که رنگ سس مایونز اصلاح نشده باشد، مجاز می داند.
این امر باعث کاهش ارزش غذایی محصولات غذایی و همچنین تغییر رنگ، بافت و سایر خواص حسی و فیزیولوژیکی می شود. پراکسیداسیون لیپیدی حاصل از واکنش بین اسیدهای چرب غیراشباع و اکسیژن مولکولی یک مشکل جدی برای صنعت روغن و چربی است.
این نه تنها کیفیت غذاهای چرب و اسیدهای چرب را بدتر می کند و باعث آسیب شیمیایی می شود، بلکه رادیکال های اکسیژن آزاد و فعال تولید می کند که با سرطان زایی، جهش زایی، التهاب، پیری و بیماری های قلبی عروقی مرتبط هستند. به همین دلیل، مصرف کنندگان غذاهای اکسید شده را نمی پذیرند و باعث ضرر تولیدکنندگان مواد غذایی می شود.
اجتناب کامل از تماس پوسته تخم مرغ و مدفوع مرغ دشوار است. میزان آلودگی مدفوع پوسته میزان آلودگی را تعیین می کند. تخم مرغ های آلوده به بیرون خطر آلودگی داخلی را از طریق انتقال افقی دارند و می توانند باعث آلودگی متقاطع سایر مواد غذایی در آشپزخانه شوند.
