ویژگی‌های شیمیایی و فیزیکوشیمیایی، پردازش و استفاده از پروتئین‌های حبوبات، از جمله نخود سبز خشک، اخیراً توسط Boye و همکاران بررسی شده است.(مرجع بویه، زارع و پلچ ).
اکثر پروتئین های نخود را پروتئین های ذخیره ای یا گلوبولین ها تشکیل می دهند و مشخصات اسید آمینه این پروتئین ها ارزش غذایی آنها را تعیین می کند .مرجع بورژوا، ژاکین و کاسکول14 ، مرجع بویه، زارع و پلچ16 ).
توموسکوزی و همکاران (مرجع Tömösközi، Lásztity و Haraszi ) ترکیبات اسید آمینه کنسانتره آرد و پروتئین و ایزوله های نخود را با محصولات مربوطه از لوپین و دانه های سویا مقایسه کردند. پروفایل اسید آمینه همه محصولات به طور کلی مشابه بود، با بیشترین سهم از گلوتامین، پس از آن اسید آسپارتیک، آرژنین و لیزین، و کمترین سهم از متیونین، تریپتوفان و سیستئین.
محصولات نخودفرنگی نسبت به محصولات لوپین و سویا دارای آرژنین، والین و متیونین بیشتر و اسید گلوتامیک و سیستئین کمتری هستند. نسبت به نیازهای انسان پروتئین موجود در نخود و سایر حبوبات غنی از لیزین است و نسبت به متیونین حاشیه ای یا کمبود دارد.
آزمایشگاهی _قابلیت هضم پروتئین نخود خام با حضور مهارکننده های پروتئاز کاهش می یابد، اگرچه هضم پروتئین نخود بیشتر از سویا و چندین حبوبات دیگر گزارش شده است .مرجع بویه، زارع و پلچ ، مرجع روی، بوی و سیمپسون) .
توانایی نخودفرنگی در بهبود CVD و کاهش وزن ممکن است به محتوای پروتئین بالای آن نسبت داده شود .مرجع آبته، پارا و مارتینز ) . پروتئین‌های فعال زیستی و پپتیدهای چندین حبوبات، از جمله نخود، اخیراً توسط روی و همکاران مورد بررسی قرار گرفتند. (مرجع روی، بوی و سیمپسون ).
در آن بررسی، اثرات منفی فیزیولوژیکی و تغذیه‌ای لکتین‌ها و مهارکننده‌های پروتئاز در حبوبات، و همچنین اثرات بالقوه تغذیه‌ای لکتین‌ها، که شامل خواص ضد سرطانی و تعدیل‌کننده ایمنی است، شرح داده شده‌اند.
هیدرولیز نخود و سایر پروتئین‌های پالس، پپتیدهایی با انواع فعالیت‌های زیستی در شرایط آزمایشگاهی تولید می‌کند ، از جمله فعالیت مهارکننده آنزیم تبدیل‌کننده آنژیوتانسین I، که اثر ضد فشار خون دارد و فعالیت آنتی‌اکسیدانی .مرجع روی، بوی و سیمپسون) .
